La cuisine de référence
Format BrochéAuteur : Michel Maincent-Morel
Description
11 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE
12 Vos premiers pas en cuisine
13 État de santé du personnel de restauration
14 Tenue professionnelle
16 Lavage, désinfection et séchage des mains
18 Nettoyage et vérification de la propreté du poste de travail
19 Affichage et informations obligatoires
20 Installation du poste de travail et premiers travaux
25 Marche en avant
26 Températures réglementaires de stockage des aliments
28 Chaîne du froid
32 Traçabilité alimentaire
34 Prévention des risques professionnels
35 Pourquoi tant de précautions ?
37 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS
38 HACCP
40 Méthode des 5M
42 PMS
44 Paquet hygiène ou Food law
45 Toxi-Infections Alimentaires Collectives (ou TIAC)
46 Bref rappel des conditions favorables au développement des micro-organismes
47 Analyses microbiologiques
49 Principaux germes recherchés lors des analyses microbiologiques
51 Les allergènes
54 Plats témoins
55 Gestion des restes Précautions à observer
75 GÉNÉRALITÉS
77 LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE
77 Boîte à couteaux ou mallette des apprentis Sécurité lors de l'utilisation des couteaux
79 Entretien des couteaux
80 Différents couteaux et petits outils, individuels ou collectifs, utilisés en cuisine
87 LA BATTERIE DE CUISINE
87 Définition
87 Classification
87 Matériaux utilisés
89 Propriétés des matériaux
89 Cas particulier du matériel en cuivre
91 Matériel mobile de cuisson
94 Matériel de préparation et matériel à débarrasser
96 Petit matériel et ustensiles accessoires
99 Matériel spécifique à la pâtisserie
103 LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE
103 Choix des appareils
103 Sécurité
104 Différents types d'appareils
110 PESER ET MESURER
Les unités de masse (rappel concernant les unités de poids), les unités de volume (rappel sur les unités de volume), correspondance entre la famille du mètre et celle du litre.
111 LES FEUILLES DE GRAMMAGE
Poissons, coquillages et crustacés, viandes de boucherie, volailles et gibiers, abats, préparations à base d'ufs, primeurs, fruits, corps gras pour cuisson et finition, divers.
TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE
115 TECHNIQUES DE BASE
117 LES LÉGUMES
Par ordre alphabétique : ail, artichauts, asperges, aubergines, betteraves rouges, blettes, cardons, carottes, céleris, champignons de couche, chicorée witloof de Bruxelles ou endives, choux, concombres, courgettes, cresson, crosnes, échalotes, épinards et oseille, fenouils, fines herbes, haricots, marrons, navets, oignons, poireaux, pois, poivrons, pommes de terre, radis, salades, scorsonères et salsifis, autres légumes.
223 LES FRUITS
Par ordre alphabétique : citrons, oranges, pomelos, melons, poires, pommes, raisins de table.
237 LES PRODUITS DE LA PÊCHE
238 Poissons
260 Crustacés
265 Coquillages
273 LES UFS
274 Commercialisation des ufs
274 Marquage de la coquille et emballage des ufs
276 Cuisson des ufs avec coquille
280 Cuisson des ufs hors coquille
288 Cuisson des ufs hors coquille et mélangés
292 Casser des ufs
292 Clarifier des ufs
293 Réaliser de la dorure
295 LA VIANDE DE BOUCHERIE
296 Critères qualitatifs, stockage et conservation
298 Mouton, agneau
312 Buf
314 Veau
318 Porc
321 Quelques préparations de boucherie
324 Abats
329 LES VOLAILLES
330 Critères qualitatifs, présentations commerciales et habillage des volailles
331 Préparations diverses (habiller, trousser, brider, découper...)
352 Lapin domestique
357 PRÉPARATIONS DE BASE
359 LES FONDS
360 Classification et conservation
362 Fonds bruns (veau, volaille, gibier) et fonds blancs (veau, volaille)
371 Fumet de poisson
373 Bouillon de légumes
375 Consommé ou marmite
378 Clarifier une marmite
381 Glaces
383 LES GRANDES SAUCES DE BASE
384 Sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux (blanc, blond, brun), velouté (de veau, de volaille, de poisson), sauce Béchamel et sauces dérivées, sauce tomate, sauce américaine, sauce Nantua
402 Sauces émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomates, mayonnaise et sauces dérivées, beurre fondu, beurre blanc
et/ou beurre nantais, hollandaise et sauces dérivées, béarnaise et sauces dérivées)
418 Réaliser un colorant vert végétal
421 LES PRÉPARATIONS, APPAREILS ET FARCES DE BASE
422 Duxelles
425 Monder et concasser des tomates - Fondue de tomates
429 Appareil à pommes Duchesse
432 Pomme purée
433 Gnocchis de pomme de terre
435 Polenta ou polente
437 Pistou provençal et pesto gênois
439 Farce mousseline (volaille, veau, poisson, crustacés)
443 Farce à gratin
445 Marinades
448 Courts-bouillons et nages
452 Beurres composés
454 Paner à l'anglaise
456 Beurrer une plaque à pâtisserie ou un moule
458 Chemiser une plaque à pâtisserie ou un moule
461 Garnitures aromatiques
464 Détailler du pain de mie
466 Réaliser des gondoles et plier une serviette
468 Réaliser des fleurs en légumes
473 LES CUISSONS
475 Pocher départ liquide froid
496 Pocher départ liquide bouillant
517 Autres techniques de cuissons
524 Sauter
550 Griller
562 Rôtir
573 Poêler
580 Frire
591 Cuire en ragoût
600 Braiser
613 LES PÂTES DE BASE
614 Pâte brisée
620 Pâte sucrée
621 Pâte sablée
623 Abaisse et fonçage
627 Pâte feuilletée
637 Pâte à choux
643 Pâte à nouilles
651 Pâte ou appareil à génoise 658Appareil à biscuits
660 Pâte à frire
662 Pâte à crêpes
665 Pâte à savarins
669 Pâte à brioches
677 LES CRÈMES DE BASE
678 Recommandations et classification
679 Crème Chantilly et crèmes fouettées
682 Crème anglaise
685 Crème pâtissière et crèmes dérivées (mousseline, Chiboust ou Saint-Honoré, diplomate, Paris-Brest)
691 Crème au beurre et ganaches 696Crème d'amandes
698 Coulis
700 Sauce Chocolat
702 Caramel au beurre salé
703 Appareils à crèmes prises ou à flans sucrés (crème caramel, crème brûlée, bavarois...)
711 MONTER DES BLANCS D'UFS EN NEIGE - MERINGUES
712 Recommandations
712 Monter des blancs à la main
713 Monter des blancs à la machine
714 Meringue française
716 Meringue suisse
718 Meringue italienne
721 LES SIROPS ET SUCRES CUITS
722 Sirops pour pocher des fruits, imbiber des savarins ou des babas
724 Sucres cuits (principales phases de la cuisson du sucre, contrôler les différents points de la cuisson du sucre)
729 LES PETITS FOURS SECS
730 Tuiles aux amandes
731 Palets de dame et palets aux raisins, cigarettes russes et langues de chat
734 Appareil à tulipes
735 Petits fours aux amandes
737 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
739 LES POTAGES
742 Consommé de buf brunoise
744 Consommé de volaille madrilène aux paillettes 748Potage ou soupe au pistou
750 Potage cultivateur
751 Potage parisien
754 Potage Parmentier
756 Potage Julienne Darblay
760 Potage Saint-Germain aux croûtons
762 Potage Conti
766 Velouté Du Barry
770 Crème Agnès Sorel
774 Crème dieppoise
778 Bisque de crustacés
782 Soupe de coquillages granvillaise
784 Soupe de poissons accompagnée d'une sauce rouille ou d'aïoli
786 Soupe à l'oignon gratinée
788 Gaspacho andalou
791 LES HORS-D'UVRE FROIDS
792 Crudités variées
794 Macédoine de légumes mayonnaise
796 Légumes à la grecque
798 Salade façon niçoise
800 Avocats aux crevettes
802 Asperges sauce mousseline
804 Melon frappé nature et cocktail de melon
806 Tartare de saumon
809 LES HORS-D'UVRE CHAUDS
810 Salade tiède de lapereau aux noisettes
812 Quiche lorraine
814 Tarte à l'oignon
816 Allumettes au fromage
818 Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confits
820 Petits pâtés feuilletés
822 Talmouses à la bagration
824 Gnocchis à la parisienne
826 Saucissons en brioche, sauce porto
828 Fritôts de cervelle Orly
830 Crêpes farcies façon ficelles picardes
832 Soufflés au fromage
834 Croustillant de tourteau et de calmars à l'américaine
836 Spaghettis napolitaine
838 Tagliatelles aux deux saumons
841 LES UFS
842 ufs farcis chimay
844 ufs mollets florentine
846 ufs à la gelée et au jambon
848 ufs pochés toupinel
850 ufs cocotte à la crème
852 ufs sur le plat aux foies de volaille
854 ufs frits au bacon
856 ufs brouillés portugaise
858 Omelettes aux fines herbes, aux champignons, au jambon et aux oignons
860 Omelettes plates à l'espagnole
863 LES POISSONS
864 Darnes de colin pochées, beurre fondu
866 Tronçons de turbot ou turbotins pochés, sauce hollandaise
868 Truites pochées au court bouillon, beurre blanc
870 Saumon froid en gelée, sauce andalouse (ou en bellevue)
872 Truites de mer en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil
874 Mousseline de merlan arlequin
876 Truites au riesling
878 Filets de sole dieppoise 880Filets de sole bonne-femme
882 Filets de barbue Dugléré
884 Lotte à l'américaine
886 Soles rouennaise
888 Matelote d'anguilles, façon bourguignonne
890 Soles grillées, beurre d'anchois
892 Soles ou merlans frits au citron
894 Soles Colbert
896 Soles ou truit
Caractéristiques
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